タイ メーカジャン サイワーン ナチュラル

MaeKhaJan（メーカジャン）について

メーカジャンはタイ北部チェンライの山岳地帯に位置するコーヒー生産地で、ドイパンコンよりも少し北西にあります。コーヒー農家の平均年齢は 25 ～ 35 歳と若い世代が多くコーヒー産業が特に盛んです。一度出稼ぎで都心へ行った若者が、数年すると帰って来て農業を手伝うケースが多いそうです。それくらいこの地域はコーヒー文化が盛んで活気づいています。カトゥアイ、ティピカ、地元のチェンマイ交配種などの品種が多く育てられています。周辺を山々に囲まれた、少し標高の下がった場所に加工場があります。今回のロットはBEANSPIREのジェーンさんが、メーカジャン周辺の高地で収穫されたコーヒーを集めてくれました。

熟考されたナチュラル精製

湿度の高いタイでは、ウォッシュドのコーヒーに比べ、ナチュラルをつくるのは難しくリスクのあること。すぐにカビてしまったり過発酵になってしまうケースもしばしば。ここ数年、安定した品質を作るための方法を確立させるために試行錯誤を行ってきました。熟した果実のようなカップにするために、まず、朝に完熟したチェリーを収穫します。甘くクリーンで熟した果実の風味を持つカップを作るため、また不要な発酵を避けるため、収穫後にすばやく数回、手作業で選別を行います。その後、チェリーの糖度22度以上の物を確認し、フローター選別を行い、不良なコーヒー豆を取り除きます。かさを浅くした状態で乾燥させ、定期的にかき混ぜムラができないようにし、水分値をコントロールしながら加工しています。

そして温度（35-40℃）と湿度（60% RH）が一定に保たれた温室で乾燥させます。乾燥は3週間にわたって慎重に監視され、チェリーの湿度が10%になるまで不良品を取り除き続けます。さいごに、複雑な風味をさらに発展させるために、乾燥した状態のチェリーを適温・適湿の状態で管理された包装で約2ヶ月間レスティングさせます。出来上がったら、手作業（ハンドピック）での選別を行います。

BEANSPIREについて

ドライミルを所有している海ノ向こうコーヒーパートナーのビーンスパイアーは、タイ各地のコーヒー生産者からパーチメント/ドライチェリーで購入し加工をおこなっています。タイ国内でもその名はとても有名で、スペシャルティコーヒー産業が最盛期を迎えているバンコクでは、そのほとんどのロースターが国内のスペシャルティコーヒーといえば、ビーンスパイアーから購入するのが当たり前となっています。代表のフアディさんは現在大学の教授としての顔も持っており、国際関係学を学生に教えているそうです。海外留学をしているときに、どのカフェに行ってもタイのコーヒーを全く見かけなかったことがきっかけで、タイのコーヒーをもっと世界へ！との思いを胸に会社を立ち上げました。

車一台でトランクにIkawa（サンプルロースター）と大量のサンプルを積み込み各産地を周りながら、そこの農家さんと一緒にカッピングをする。ただ購入するだけではなく、生産者さんに自分の品質を理解してもらいたいという想いで、夜遅くなっても必ず生産者さんとカッピングするように心がけています。ドライミルの設備も素晴らしく、石取り・脱殻に始まりサイズ選別・比重選別をしっかりとコントロールしながらおこなっています。仕上げは手選別（ハンドピック）にて行われています。時に優しく、時に厳しく生産者と接するフアディさんを見ていると、ビーンスパイアーから学ぶことはとても多く、彼らの事業をもっと成長させていくことが生産者への還元につながるのだと理解できます。「生産者～パートナー会社～海ノ向こうコーヒー～日本のロースター」の繋がりをもっと強めていこうと思わせてくれます。